再屯娜製作肉餡菊花餅。
  天山網訊(塔城日報記者張欽堯 通訊員解夢琪攝影報道)新疆塔城的飲食文化,在多民族的相互融合、相互學習的基礎上蓬勃發展,並形成了多種獨具地域特色的美食。像塔城的風乾肉、熏馬肉、大盤雞享譽疆內外,說起塔城的美食就不得不說說塔塔爾族的特色美食。
  塔塔爾族婦女素以烹調技藝高超著稱,善於製作各種糕點。如用麵粉、大米加奶酪、雞蛋、奶油、葡萄乾、杏乾烤制的“古拜底埃”,其外部酥脆,內層鬆軟,風味馳名新疆;也有將肉和大米混合烤成名為“伊特白西”的點心,還擅長用雞蛋、奶油、砂糖、鮮奶、可可粉、蘇打和麵粉製成精美可口的小饢,以精緻、可口馳名。
  塔塔爾族特色高級茶點房的技藝是幾代人百年傳承下來的特殊技藝,不僅種類豐富而且保持了原汁原味、營養充足,具有歐洲風味。傳統的配方、嫻熟的技藝、純正的口味,贏得了各民族的青睞,也成為塔城人民饋贈給來自全國各地親朋好友的最佳禮品。
  塔城地區塔塔爾族文化協會會長再屯娜對塔塔爾族美食頗有研粳7月7日下午,記者來到她的院落。據說,這個院子已有上百年的歷史。
  一走進院子,就感受到一股清涼和農家的氣息。院落里有參天的橡樹,地面絕大部分都沒有硬化,只有幾條用紅磚鋪設的小徑。房屋的顏色紅白相間,散髮著俄式風格。
  再屯娜說:“塔塔爾族糕點有著上百年的傳承,每個塔塔爾族家庭都會製作糕點,只是有些口口相傳的配方已經失傳。在塔城市,各民族在一起生活、一起學習、文化相互滲透,相互包容,如今塔塔爾族美食非常受其它各民族的喜愛。”
  當日,再屯娜要接待兩桌客人,每桌要上20道菜,其中5道都是塔塔爾族特色糕點。
  飯菜由再屯娜親手烹蝟她的丈夫和兒子給她打下手,儘管非常忙碌,但為了保存塔塔爾族美食的傳統風味,每一道菜,再屯娜都嚴格按照工序來進行,無論是蒸、烤、煮,時間一分鐘都不會少。
  除此之外,為了不出差錯,再屯娜在烹飪的時候不允許家人和她說話。也許,就是在這種對食物的敬畏上,造就了塔塔爾族美食。
  塔塔爾族習慣於日食三餐,中午為正餐,早晚為茶點,日常飲食離不開面、肉和奶,也食用一些大米,但均製作成特殊食品。
  日常主食除肉、卡特力特(用牛肉、土豆、大米、雞蛋、鹽、胡椒粉作原料製成,類似於抓飯)、饢和拌面之外,還有餃子、油煎餅和各種特色點心和糕點。
  節日和待客時的食品除了抓飯外,還有用奶酪、杏乾、大米和用南瓜、肉、大米焙烘的兩種糕點:“古拜底埃”和“伊特白里西”,是塔塔爾族特有的風味食品。
  在塔城市塔塔爾族人家裡做客,桌子上一定會擺滿色彩繽紛的糕點和果醬,各種糕點造型獨特,每一種糕點散髮著讓人聞不夠的奶香、蛋香,叫人垂涎欲滴。
  有用牛奶雞蛋和麵炸成焦黃的圓形的“圖耶鮑爾莎克”;有用蛋清和白糖做成的色白如雪的“米林格”;有用果醬作餡包成餃子形的甜點“皮羅克”;有用果醬點綴點心的“喀拉闊孜”;有似層層酥的點心“卡特拉瑪皮羅克”;有用蜂蜜、牛奶等原料做成的“波蘭德克”等等。
  每種糕點做得都十分精緻,像靈巧的工藝品,叫人捨不得吃,色、香、味、形,一應俱全,名目繁多。
  塔塔爾族人有道佳餚叫“博林”,是一摞雞蛋餅似的食品,圓形,很薄,直徑20多釐米,切開後,雞蛋餅層中都夾著肉餡,味道又香又軟,非成口,最多可達七層,可想而知,七層雞蛋餅中夾著鮮嫩的肉餡,那味道會差了嗎
  “帕拉馬西”(肉餡菊花餅),呈扁圓形,包子中央捏成菊花紋,肉餡要露一部分在外面,不完全封在皮里,從外形上看,像精緻的點心,入口後,唇齒留香,回味無窮。
  塔塔爾族主食“加爾闊依”,是用牛肉塊和大塊油炸土豆做成的,牛肉油亮而鮮嫩,土豆味香而可口。
  更叫絕的是一道名叫“奇比拜里西”的美食,色澤焦黃,有近10釐米厚,像麵包似的食品,非常誘人。
  用刀沿著這麵包似的邊,慢慢切去,最後揭開這“麵包”的蓋,一股香味就會撲鼻而來,緊接著映入我們眼帘的是這“麵包”中藏著的用雞肉、羊肉和大米、洋蔥做的菜。
  在塔塔爾族傳統節日“薩班節”的時候,塔塔爾族家家戶戶都要做好吃的,都會把傳統的美食展示出來,既能讓人飽嘗眼脯又能讓人飽嘗口福。  (原標題:新疆塔城地區塔塔爾族特色美食(組圖))
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陳柏宇

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